餐桌上的稻米

文/邓一文

大米是我们常吃的主食之一,是由水稻成熟后收获的稻谷加工而成的。水稻属于禾本科单子叶植物,广泛种植在亚洲、非洲、南美洲和大洋洲等地,但集中种植区域为亚洲以大米为主食的国家和地区。
早在7000年前,我国长江流域的先民们就已经开始种植水稻了。现在我国每年的水稻种植面积已达到4.5亿亩(1亩=666.7平方米),年产量占全世界稻谷年总产量的30%左右。我国种植的水稻主要分为两种类型:一类为粳稻,主要种植在我国北方,包括华北、东北和西北单季稻区;另一类为籼稻,主要种植在我国南方,包括华中及长江流域的单双季稻区和华南双季稻区。
不同的水稻品种对光照、温度以及土壤等环境条件的要求不同,只有在适合的种植区域才可以生产出好吃、高产的稻米。比如:黑龙江五常地区种植的“稻花香2号”、广东种植的“丝苗米”都深受消费者的青睐。
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分组成。稻米的营养成分非常丰富,在稻米的胚乳中积累了大量的碳水化合物(淀粉),在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚中含有少量的蛋白质、脂肪、膳食纤维素、类黄酮类次生代谢物、无机盐和维生素等营养成分。
我们平常吃的大米大多是经过多道程序加工的精米,外观亮度高,做成的米饭口感好。精米仅保留了胚乳部分,只含有大量的碳水化合物,其他的营养成分几乎都丢失了。因此,精米只能满足我们的基本能量需求,不能满足营养多样化的需求,为了口感和外观品质而过度加工大米是不科学的。
加工过程中仅脱掉谷壳保留其他部分的糙米,不仅拥有大量的碳水化合物,还保留了蛋白质、脂肪、次生代谢物等丰富的营养成分,所以糙米的营养价值比精米高。当然,糙米也有不足之处:由于保留了过多的种皮和果皮,难以蒸煮,口感较差。
稻米可以加工成千变万化的精致米食,如米糕、米粉、酒酿圆子、糍粑等。稻米还可以用来酿酒、制糖,稻壳和稻秆可以作为牲畜饲料,等等。稻米让我们的美食和生活更丰富多彩。我们要珍惜稻米,节约粮食。
(本文作者邓一文为中国科学院分子植物科学卓越创新中心博士,研究员,主要从事水稻与病原菌互作分子机制研究。)

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