亦粮亦蔬亦果的鲜食玉米

文/乔勇进

乔勇进
上海市农业科学院研究员,博士;中国科普作家协会会员;上海市园艺学会理事,采后保鲜专委会主任;上海市食品学会会员。

又到玉米飘香的时节。如今越来越多的鲜食玉米出现在消费者的膳食中,亦粮、亦蔬、亦果,或甜、或糯、或色彩鲜亮,营养丰富且口感独特,给消费者带来了无穷的饮食快乐。

受欢迎的鲜食玉米
玉米是大家比较熟悉的禾本科玉蜀黍属的一年生植物。早在距今1万多年前,墨西哥及中美洲地区就有了野生玉米。玉米也是我国种植面积大、产量高、品种多的一种农作物。在我国不同区域,玉米有着不同的名字,我们耳熟能详的就有玉蜀黍、棒子、苞谷、苞米、包粟、玉茭等俗名。玉米还是我国主粮作物和主要饲料来源,其在我国粮食和食品安全保障方面发挥了巨大作用。
鲜食玉米是玉米的一个鲜食品种,主要是指乳熟后期至蜡熟初期收获的玉米。一般在开花授粉后20~30天采收,那时乳熟期籽粒中水分含量相对较多,内部各种营养物质没有完全转化为固态,各种生理活动处于高度活跃状态,因其特殊的口感、舒适的黏滞性、清香的风味而深受人们喜爱。
根据风味与口感特点,鲜食玉米又分为甜玉米和糯玉米两大类,目前科学家又研究出了甜糯玉米,也就是在一个玉米棒上同时生长甜玉米籽粒和糯玉米籽粒,可以“一口品双味,甜糯满口香”。但鲜食玉米的种植有明显的地域性,比如我国南方地区是甜玉米主要种植区,主要集中在广东和广西;北方地区则是糯玉米的主要种植区。
鲜食玉米作为粮、菜和果兼用型食品,因其含糖量高、营养丰富、风味独特以及适口性好等特点,被营养学家称为“新型营养保健食品”“绿色蔬菜”“长寿食品”等,是一种老少皆宜的食品资源。

营养功效更显著
玉米的营养成分比较丰富,不仅含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁,还含有多种维生素、胡萝卜素、烟酸、谷固醇、卵磷脂、赖氨酸等营养物质。最新科学研究发现,玉米中含有的谷胱甘肽,有显著的抗癌作用,可与人体内多种致癌物质结合,使这些物质失去致癌性。玉米中所含的纤维素是一种不能被人体吸收的碳水化合物,可降低肠道内致癌物质的浓度,并减少分泌毒素的腐质在肠道内的积累,从而减少结肠癌和直肠癌的发病率;玉米中还含有木质素,可使人体内巨噬细胞的活力提高2~3倍,从而抑制癌瘤的发生。
与普通玉米相比,鲜食玉米的营养更丰富。乳熟期籽粒含有多种可溶性糖( 蔗糖、果糖) 和淀粉等碳水化合物,提高了甜味和糯性特点;蛋白质含量较高,对人体具有重要医疗保健功能的营养物质含量也较高,营养功效显著高于普通玉米。研究发现,鲜食玉米籽粒中含有玉米黄质、叶黄素和α-隐黄质类等胡萝卜素组分,以及玉米黄质、新黄质和花药黄质等类胡萝卜素组分,抗氧化活性更突出,对人体健康具有促进作用。
目前,鲜食玉米的种植与加工也呈现多元化、产业化的发展趋势。玉米籽粒颜色不仅有深蓝色、墨绿色、紫红色,还有红、蓝、绿、白、黄间杂排列的五彩色。科学家正在通过生物工程技术让玉米富含更多更优质的保健功能成分,比如有的玉米富含叶酸,多食可以促进骨髓中幼细胞的成熟,可以防治红细胞性贫血以及白细胞减少症,对女性孕期营养保健是十分重要的。同时,玉米加工也呈现多系列、多品种的特点,比如速冻蒸煮玉米棒、冻干玉米粒、玉米蛋白和多糖等。随着研究不断深入,会有更多更好的鲜食玉米及其加工产品出现在消费者的餐桌,满足营养、健康、快乐的消费需求。

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