千秋功罪,谁人曾与评说 ——杂说甜味与糖

文/冯大诚

甜味是包括人类在内的绝大多数动物都喜欢的一种味道。这大概是由于葡萄糖是所有动物最终能够利用作为能量来源的营养物。植物中所含的淀粉、蔗糖、果糖等物质都能够被动物转化为葡萄糖或合成为糖原,而蔗糖、果糖等能够给动物最快地提供能量的物质,其最显著的性质之一就是有甜味。
各种各样的糖
我们的舌头上有许多味蕾,能够分辨甜味的味蕾大多在舌尖,所以我们用舌头舔一舔,便能够尝出来是否有甜味。成人一般有几千个味蕾。婴儿最多,大概有1万个。随着年龄的增加,味蕾会逐渐减少。老年人味蕾少,所以很多口味都难以分辨,致使口味越来越重。在这个意义上,我们应当从小保护我们的味蕾,小孩子要吃清淡一些的食物,年轻时不要贪图口味的刺激,否则到老是要付出代价的。
古人是什么时候开始制作糖的,现在没有准确的说法。但是,最初作为最好甜味剂的食物大概是蜂蜜。蜂蜜的主要成分是糖类,占70%~80%。其中主要是单糖,即葡萄糖和果糖,占总糖量的80%~90%。一般情况下,葡萄糖和果糖的比例基本相同,但有的蜂蜜中的葡萄糖含量更高些。其次是双糖,包括蔗糖和麦芽糖等。此外,还有麦芽三糖等。
因为在常温下果糖比蔗糖要甜,所以蜂蜜是非常好的甜品;至于说营养成分,主要就是糖。过去人们生活不富裕,食物缺乏,能量一直不够。千百年来我们以胖为富态,“瘦”字则是病字旁,就是最好的例证。所以,很多所谓“补品”实际上就是高糖食物。蜂蜜是这样,其他如红枣、桂圆之类实际上也是如此。
饴糖也是人们最早食用的甜味食物之一。《诗经·大雅·绵》中有“堇茶如饴”的句子,东汉明帝的马皇后说她要“含饴弄孙”,可见饴糖历史之悠久。饴糖的主要化学成分是麦芽糖,一个麦芽糖分子可以水解为两个葡萄糖分子。
现在说到糖,往往是指蔗糖。虽然中国古代也有蔗糖,但好的蔗糖常常是贵族才能享用的奢侈品。直到近代制糖设备从西方引进之后,蔗糖才真正成为老百姓的家常食物。
红糖、黄糖、砂糖、绵白糖、方糖、冰糖等,实际上成分都是蔗糖,只有极少量的杂质不同罢了。因此,其食用价值、营养价值基本一样,也没有什么特别的“治疗价值”的区别。它们的作用都是:第一,产生甜味;第二,提供热量。它们之间的差异只在于口味和颜色,并不因为冰糖像冰而“寒”,红糖色红而“热”。至于那些杂质所含有的所谓“微量元素”,实在是极微量的,我们并不依靠吃糖来得到这些微量元素,还是要靠一日三餐中所吃食物的营养。

蔗糖是好还是坏
蔗糖是美味食物,也能够给我们的身体提供热量。记得我年轻的时候,它还是特别的营养品,有时需要定量供应。改革开放以来,情况有了翻天覆地的变化。现在对于绝大多数人来说,摄入的热量已经足够多了,于是,蔗糖“是好还是坏”的问题便放在了人们的面前。
现在很多人对于甜味和吃糖感到排斥和恐惧,因为他们(更主要的是她们)很惧怕发胖,仿佛吃一小块糖果就会胖一圈似的。其实,真正使人发胖的并不是那一小块糖果,而是每天吃的食物所包含的能量超出了消耗的能量。馒头、面条、米饭或者玉米面窝头中都有淀粉,即不甜的糖。淀粉(不管来自哪一种粮食,细粮还是粗粮)在人体内氧化所放出的热量与蔗糖基本上没有差别。要控制发胖,主要在于控制摄入的总热量,而不在于食物的口味是不是甜的。
其实更应该担心发胖的是中小学生。各种甜食和高糖饮料使得不少儿童口味太重,有些人甚至抗拒不甜的食物。而他们的运动又太少,摄入的热量远远比消耗的多,于是造就了一个个“小胖子”。“小胖子”将来的健康格外值得担心。
蔗糖与谷物相比,还有很大的不同,那就是它更容易消化。容易消化不是优点吗?太过容易消化也有问题。蔗糖太容易水解成为葡萄糖,被人体吸收得太快,血液中葡萄糖的浓度一下子升上去了。
血液中的葡萄糖被细胞吸收并合成为糖原以备不时之需,这需要胰岛素的帮忙才能够做到。血糖升得太快,需要突然分泌很多胰岛素。器官分泌激素,总是以平稳为好,老是“一惊一乍”的,器官也受不了。这种情况发生多了,便容易出问题,特别是肥胖或已经有胰岛素抵抗的人,容易患上2型糖尿病,已经有糖尿病的人更经不起这样的折腾。

甜蜜的替代品
蔗糖为什么是甜的?过去,人们以为这是因为蔗糖里含有多个羟基(-OH),正是这些羟基引起了甜味。其实事情并没有这样简单。氯仿(三氯甲烷)是甜的,可一个羟基也没有。糖精也没有羟基,但甜度至少是蔗糖的300倍。
后来,人们发现在那些有甜味的物质的分子里,都有可以形成近似氢键的结构,而不远处还存在一个“疏水”的基团。这个结构与形成苦味的结构类似但空间方向不同。所以,有些氨基酸是苦的,但是它们的立体异构体(镜像异构体)却是甜的。虽然究竟什么结构的物质一定有甜味的问题至今还没有彻底解决,但是,上述理论可以对已有的甜味物质做适当的解释。
寻找蔗糖的替代品,即寻找与蔗糖一样有甜味而又不含或极少含能量,对人体健康没有副作用的物质,是化学和食品工作者的一个任务。
甜味是人类最喜欢的味道之一。造成这种口味的根本原因,应当是亿万年以来,葡萄糖是动物的最主要能量来源。含有可以转化为葡萄糖的化学物质的各种植物,是人类及其祖先的最主要食物。因此可以说,我们有这样的口味,是自然赋予的。
满足这种口味的欲望不因我们已经有了足够的能量摄入而消失。例如,虽然糖尿病患者吃不甜的食物也可以满足身体代谢的需要,但他仍然有吃到甜食的欲望。不仅糖尿病患者有这样的需要,很多身体健康的人也想多吃一点甜食同时又不想发胖或引起其他不良后果。这些需求是非常正常、非常正当的,应当得到满足。
蔗糖替代物(人工甜味剂)正是基于这样的目的而制造的。虽然它没有营养,但是,只要对人体无害(当然,任何物质对身体的无害都是在一定量的范围之内的),又能够满足人类正当的欲望,它就有在社会中存在的地位。实际上,不但蔗糖替代物如此,各种食品添加剂都是这样的。
有人曾经建议,一切没有营养价值的食品添加剂(实际上食品添加剂都没有营养价值),都应当避免甚至禁止使用。这是一种很低级、幼稚甚至愚蠢的想法。因为我们饮食不仅仅是为了满足营养,也是为了满足一些口味上的欲望,例如享受甜味食物所带来的愉悦感。推而广之,我们需要色、香、味以及触觉都良好的食物,这不仅是满足身体营养的需要,同时也是一种精神上的需求。在这个意义上,我们享用食物不仅为了吃,也是为了看、为了闻。
目前,我国社会主要矛盾是“人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。蔗糖替代物也好,其他必要的食品添加剂也好,发展和创造出更好的产品,都是我们的社会所需要的。只有这样,我们的生活才能够越来越“甜蜜”而美好。
(本文作者冯大诚为山东大学化学与化工学院教授)

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