控制饥饿感, 食品添加剂来帮忙

文/波 诺 

 

也许只是想一想“减肥食品”,就足以让你胃里直泛酸水。它们几乎是寡淡无味、缺油少盐的代名词。不过,这一现象即将有所改观。
英国利物浦大学的詹森·哈福德教授研制出一种番茄鱼丸汤料减肥餐,这种看上去普普通通的汤料不仅味道鲜美,还能有效制造饱腹感,同时延迟饥饿感,也许这代表了减肥食品产业的一个发展方向。
超级饱腹食物的秘密
作为用以消除饥饿感的“超级饱腹”食物之一,这种汤料的秘密在于其中添加了一种叫作“抗性淀粉”的超级淀粉。抗性淀粉又称抗酶解淀粉或称难消化淀粉,它在小肠中不能被酶解,但在大肠内为肠道菌发酵利用而释放出短链脂肪酸(挥发性脂肪酸),最终被消化。
抗性淀粉存在于某些天然食品中,包括豌豆、大豆和扁豆等各种豆类以及经煮熟并冷却的土豆、意大利粉和大米等淀粉类食物里。此外,香蕉、玉米等都含有抗性淀粉,特别是高直链玉米淀粉,其中含抗性淀粉的量高达60%。含有这种成分的加工食品有望在近几年上市,除了汤料之外,还包括面包、酸奶、冰沙和调味酱等。
众所周知,人体摄入的碳水化合物要在体内被消化分解为单糖,才能被吸收并进入血液。而抗性淀粉由于消化吸收慢,食用后不会使血糖升高过快,也就是可以调节血糖水平,特别适宜糖尿病患者食用。此外,抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能,食后可增加排便量,减少便秘,减少结肠癌的危险。对于肥胖者来说,食用抗性淀粉后其排泄物中胆固醇和三酸甘油酯的含量有所增加,因而还具有一定的减肥作用。
抗性淀粉能守住你的腰围
假如你食用未经加工的淀粉类食物,那么高达一半的淀粉颗粒会完全未经消化就通过了小肠。你的身体最多会从这种食物里摄取总热量的2/3。其余的或许会被结肠里的细菌利用,甚至被完全排出体外。
食物在煮熟并冷却后,淀粉会更加难以消化。因为它结晶成消化酶无法轻易分解的结构。因此,不新鲜的食物比如隔夜意大利面或是冷面包,比新鲜出炉的同样食物所提供的热量要低,虽然从技术上来说它们包含同等数量的储存能量。
抗性淀粉无法在小肠里分解,尽管众多消化过程都在小肠里发生,但它们只有到达大肠后才能被消化。当它最终被肠道里的菌群消化分解,抗性淀粉代谢后生成短链脂肪酸,随后肠道会向大脑发送信号使我们产生饱腹感。不过,因为大肠内短链脂肪酸的释放,超级饱腹淀粉的潜在副作用是容易导致消化不良和肠胃气胀。
增强饱腹感的加工食品
我们能否建立起一个种类广泛的食品库,帮助人们在多种食物中添加抗性淀粉等具有增强饱腹感的食品添加剂?这正是“萨丁计划”成立的初衷,萨丁计划是“饱腹感革新”的简称,这一计划涉及欧洲7所大学和11家食品公司,文中的詹森·哈福德教授正是该项目组的成员之一。
萨丁计划的反对者,英国伦敦帝国理工学院教授史蒂芬·布卢姆声称,更多的加工食品并不是解决肥胖问题的方案,他认为:“食用天然食品更便宜而且更有效。”
番茄鱼丸汤料的发明者哈福德教授则认为,尽管超级饱腹食物并非万能灵药,但是假如我们可以发明健康的、有益于控制食欲的加工食品,那么就能给人们的生活带来积极影响。
此外,科学家正在研究多种食物的饱腹感系数,研究基于对人们在吃了这种食物后下一餐的食量的检测上,也就是说,可以提供某种食物饱腹程度的量化数据。目前,科学家已经建立了大约3万种食物的研究数据库,为今后的研究奠定了良好的基础。
含有丙酸的食品添加剂
毫无疑问,通过向食品中添加某种物质来减少人们的饥饿感是减肥食品研究上一个不错的思路。2014年底,英国伦敦帝国理工学院和格拉斯哥大学的研究人员研发出一种含有丙酸的食品添加剂配方。丙酸是一种天然物质,它能够刺激肠道释放激素,这种激素作用于大脑可减少饥饿感。当食物中的纤维在肠道中经过微生物发酵之后,自然就会产生丙酸。而新配方中的菊粉丙酸酯,可提供的丙酸比人们在日常饮食中获得的要多得多。
以往的研究发现,丙酸之类的短链脂肪酸可能在食欲调节中起着重要作用。它可以刺激肠道,促进多肽YY、胰高血糖素样肽-1等激素的分泌,从而增强饱腹感,减少热量摄入。一般情况下,肠道中的丙酸是由肠道菌群消化膳食纤维产生的,如果能向肠道额外投放更多的丙酸,那么也就可以帮助人们控制食量了。为了保证丙酸顺利地到达下消化道,研究者设计出了这种不容易在上消化道被消化吸收的菊粉丙酸酯。
效果令人鼓舞
为了验证菊粉丙酸酯的实际效果,研究者在健康志愿者中进行了随机双盲对照实验。首先,他们先将20位志愿者随机分组,让他们吃下菊粉丙酸酯或者作为对照的菊粉(菊粉是一种果聚糖,属于水溶性膳食纤维),然后让他们像吃自助餐一样自由地吃到饱。结果发现,那些被给予菊粉丙酸酯的志愿者的平均进食量要比对照组少了14%,他们血液中与降低食欲有关的激素水平也更高。
研究者称:“成年人在一年中可能会有0.3~0.8千克的体重增长,为了预防变胖需要有新的策略。像丙酸这样的分子会刺激肠道激素的释放,从而参与食欲的控制,不过想要获得更好的效果必须食用大量膳食纤维。所以我们希望找到更有效率的方法向肠道输送丙酸盐。”
尽管研究仍处于初步阶段,但研究者已经看到了令人鼓舞的迹象。他们正在研究哪种食物适合添加菊粉丙酸酯,像面包或者水果冰沙这类常见的食物可能会比较合适。
研究的主攻方向聚焦于膳食纤维之类的食物成分如何与肠道菌群相互作用并影响健康。但是,由于许多研究数据都来自实验室和动物实验,目前这些结果还很难转化成有效的人类健康干预措施。至少丙酸盐的发现给科学家提供了一个新的思路,能够让他们用这个思路调控肠道微生物、提高健康水平和预防疾病的发生。
作为食品添加剂的丙酸安全吗
2014年7月22日,欧洲食品安全局就重新评估丙酸、丙酸钠、丙酸钙、丙酸钾作为食品添加剂的安全性发布意见。专家组对四种物质进行了安全性评估,评估发现丙酸无致癌毒性和基因毒性。专家组还对食品添加剂的日许量(ADI值)进行分析。最终得出结论认为,丙酸及其盐类在现有的用途和使用量下是安全的。
如何食用富含抗性淀粉的食物
日常食物中,哪些品种富含抗性淀粉呢?有资料显示,土豆、香蕉、通心粉、青豆、玉米、面粉等为其“富矿”。不过,食品中的抗性淀粉含量受到许多因素的影响,特别是加工工艺(如颗粒大小、软硬、稀稠等)以及烹调方法(烹调时间、温度、压力等)的影响最大。比如,生土豆抗性淀粉含量高达75%,而煮熟了的土豆仅含3%,一旦冷却又增加到12%。再如,薯类,生薯内含抗性淀粉50%~ 60%,而熟薯类降至7%。
1.增加富含抗性淀粉成分的食物在餐桌上的比例,如土豆、香蕉、玉米、面粉等。
2.能够生吃的食物尽量生吃。
3.剩米饭或熟土豆加热并冷却后再吃。
4.改进食品工艺,如利用特殊工艺或基因改造等手段,可使面粉中的抗性淀粉增加到38%。目前,已有部分食品企业通过选择高质量淀粉的稻米为原料,在食品中强化膳食纤维或在面包中加入全谷粒等方法,来提升抗性淀粉的含量。

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